Algo que siempre me ha atraído es la historia de la vida cotidiana de la gente que habitó antes que nosotros en las dehesas de los Pedroches: conocer cómo eran las casas dónde vivían (la arquitectura tradicional), los nombres que tenían esas personas, de qué se alimentaban... Vamos a tratar, precisamente, de un plato típico de Villanueva de Córdoba, el salmorejo jarote (recordemos que jarote es el gentilicio de los naturales de Villanueva).
Durante la visita del Papa Juan Pablo II a España en agosto de 2011 fue agasajado con un menú de platos tradicionales españoles, entre los que se incluía un salmorejo cordobés con huevos de codorniz cocidos y jamón ibérico (aunque sin ajo).
Cuatro siglos antes, el Diablo Cojuelo llevó a don Cleofás a la Venta de Orán (sita a unos 13,5 km al SE de Villanueva, y a 4,5 km de la actual estación del AVE), donde se comieron un salmorejo con perdigón y conejo, supongo que rico, rico, rico. (Aunque en la obra de Vélez de Guevara, publicada en 1641, dice "Venta de Darazután", ésta se encuentra a medio camino de Toledo y Ciudad Real, mientras que el Cojuelo iba a una venta "que es en Sierra Morena". Además, hay varias referencias en el mismo capítulo a Adamuz, que es la villa más próxima a Venta de Orán en dirección a Córdoba).
La cuestión es: ¿comieron Su Santidad y don Cleofás el mismo plato? Al menos, se llamaba igual.
El salmorejo, palabra derivada del latín salemuria, es, según el DRAE, una especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal, agua, vinagre y aceite, todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte un puré. El salmorejo cordobés que le sirvieron a Juan Pablo II es una sabia mezcla de pan, aceite, tomate, vinagre y sal, con otros aditamentos (para unos básicos, para otros prescindibles) como ajo, pepino o pimiento, batido para tener la textura de un puré más bien espeso, y al que se adorna con jamón y huevo cocido.
En el Tranco V del Diablo Cojuelo, cuando entran en la Venta de Orán piden de comer al ventero, y este les contestó "que no había quedado en la venta más que un conejo y un perdigón, que estaban en aquel asador entreteníense a la lumbre.
-Pues trasládenlos a un plato, dijo don Cleofás, señor Ventero, y venga el salmorejo, poniéndonos la mesa, pan, vino y salero".
Considerando que el tomate es un ingrediente fundamental del salmorejo cordobés, pero que era un desconocido aún en los huertos españoles a mediados del siglo XVII, y que tardaría un siglo en llegar a las mesas -al igual que el pimiento-, lo que tomaron el Cojuelo y su compañero en la Venta de Orán no pudo ser el denominado hoy salmorejo cordobés. Además, éste no tiene entre sus ingredientes básicos la carne de caza o de ave. La conclusión es evidente: aunque tuvieran el mismo nombre, "salmorejo", Juan Pablo II (2011) y don Cleofás (1641) tomaron platos bien distintos. (Hay, sin embargo, quien considera que el salmorejo es uno y cordobés, cual califato Omeya: No hay más Salmorejo que un único Salmorejo. Pues no, es plural y poleteísta, como el gazpacho.)
Sabemos cómo era el salmorejo que se tomaba en las ventas de Sierra Morena en el siglo XVII porque se ha conservado en la gastronomía de Villanueva de Córdoba. Si el arroz en paella caracteriza a la cocina levantina, los asados a la castellana o la fabada a la asturiana, el salmorejo jarote, que no es un puré, sino una sopa fría, puede ser considerado como el "plato nacional jarote" por excelencia.
Sus ingredientes básicos los tenía a su disposición cualquier ventero de los que describiera don Miguel: aceite, sal, vinagre, huevos cocidos y ajos asados que se preparaban rápidamente mientras seguían entreteniéndose a la lumbre el perdigón y el conejo (sustituidos hoy por el prolífico pollo). En un dornillo, tallado en el nudo de una encina, el ventero ponía las yemas de los huevos cocidos, los ajos asados, aceite, sal y vinagre. Los majaba hasta formar una crema suave, a la que se incorporaban la clara de los huevos y los trozos del perdigón, conejo (o pollo). Al conjunto se le echaba agua fresquita del pozo, en la cantidad suficiente y necesaria para dotarlo de una textura acuosa: el salmorejo jarote no es una crema o un puré, sino una sopa fría.
Así se ha conservado hasta nosotros, y seguimos tomándolo en Villanueva del mismo modo que pudo hacerlo Cervantes en las ventas que tan bien conocía, aunque ahora se puedan incorporar elementos postcolombinos, como pimiento y tomate asado, con los que el salmorejo jarote casa muy bien.
Bien visto, es un plato apropiado para el verano caluroso de Sierra Morena, por su aporte de líquidos, oligoelementos y vitaminas. También es equilibrado por sus grasas, en las que domina el aceite el oliva, y el ligero aporte proteínico del pollo, conejo o perdigón, junto a la clara del huevo.
Es una receta que se transmitió de generación en generación, y aunque no fuera de consumo habitual, sino para días especiales como podía ser una boda, se mantuvo en el ámbito deméstico. Desde hace unos años salió de él para incorporarse en los menús de restaurantes locales o banquetes nupciales, con muy buena aceptación para quienes no lo conocían. Los jarotes, claro está, seguimos disfrutando de nuestro salmorejo.
